Schwarztee
Die verschieden bearbeitete, oxidierte Variante des Teeblattes gilt als Schwarztee vor allem im asiatischen Raum als Nationalgetränk. Als Erkennungszeichen der Gastfreundschaft hat er auch in westlichen Haushalten Einzug gehalten.
Alles über Schwarztee
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Schwarze Tees:
Ein Heißgetränk ganz nach europäischem Geschmack
Schwarze Tees sind voll oxidierte Tees. Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe der Teeblätter bei der Verarbeitung mit dem Sauerstoff in der Luft reagieren und braun werden. Sie sehen daher ganz anders aus und schmecken auch ganz anders als grüne Tees, bei denen dieser Prozess unterbunden wird.
Die lange Reise des Schwarzen Tees
In den ursprünglichen Herkunftsländern spielten schwarze Tees lange Zeit nur eine untergeordnete Rolle. In China und Japan trank – und trinkt – man lieber grüne Tees, teil-oxidierte Oolong-Tees oder fermentierte Pu Erh-Tees. Für den Export stellt China jedoch auch seit fast 200 Jahren Schwarztees her, während die Briten in ihren Kolonien von Beginn an, also seit etwas über 150 Jahren, Schwarztees produzieren. Ursprünglich entstand diese Tee-Art, weil sie robuster war und die Ware auf dem langen Seeweg nach Europa weniger schnell verdarb. Doch mit der Zeit stellte sich der europäische Geschmack ganz auf die Schwarztees ein und entwickelte eine eigene Teekultur. Besonders in England mit dem spätnachmittäglichen »High Tea«, aber auch in Ostfriesland mit der ostfriesischen Teezeremonie mit Kluntjes und Sahne bildeten sich ganz eigene Formen der Zubereitung und des Genusses heraus. Tees aus den im 19. Jahrhundert gegründeten Gärten und Plantagen im damaligen Britisch-Indien gehören bis heute zu den bekanntesten Sorten: feine Tees aus dem Hochland von Darjeeling, kräftig-malzige Tees aus dem Brahmaputra-Flusstal in der Region Assam, würzige Tees aus dem Hochland von Sri Lanka. »English Breakfast« ist eine kräftige Mixtur aus Assam-, Ceylon- und oft auch Kenia-Tees. »Earl Grey«, benannt nach dem adeligen britischen Premierminister Charles Grey aus Kolonialzeiten, ist schwarzer Tee, der mit ätherischen Ölen aus den Schalen der Bergamotte-Zitrusfrucht aromatisiert ist.Produktion und Plantagen
Heute wird ein Großteil des Schwarztees für den Massenmarkt in Afrika produziert, in ehemaligen britischen Kolonien wie Kenia und Malawi. Die dortigen Plantagen liefern einen Großteil der maschinell verarbeiteten Schwarztees, die in vielen Teebeuteln zu finden sind. Es sind Tees, deren Blätter mit speziellen Maschinen gewalkt, zerrrupft und zerkleinert werden. Das macht sie ergiebiger - allerdings gehen bei der etwas rabiaten Verarbeitung solcher »Broken-Teas« viele feinere Aromen verloren. Diese findet man eher bei den »Blatt-Tees«, bei denen die Teeblätter vergleichsweise intakt bleiben. samova Schwarztees sind allesamt edle, jahrgangsreine Bio-Plantagentees aus zertifizierten Anbaugebieten wie Darjeeling, Assam, Sri Lanka, China , Japan und Thailand.
Gleichwohl: Der Koffein-Gehalt einzelner Sorten schwankt sowohl bei schwarzen als auch bei grünen Tees beträchtlich. Er hängt von vielen Faktoren ab: von der Art der Pflanze und des Kultivars, dem Alter der Pflanze, davon, welche Blätter zu welchem Zeitpunkt gepflückt werden, von der Bodenbeschaffenheit, der Höhe des Anbaugebiets, dem speziellen Mikroklima. Einige dieser Faktoren verstärken sich gegenseitig, andere gleichen einander aus. Es kann also durchaus sein, dass ein grüner Tee mehr Koffein hat als ein bestimmter Schwarztee.
Auch die Verfügbarkeit des Koffeins ist für den menschlichen Organismus von Sorte zu Sorte verschieden. Bei grünen Tees ist das Koffein eingebunden in seine natürlichen biochemischen Verbindungen. Es wird daher vom Körper langsamer aufgenommen, wirkt aber nachhaltiger. Bei schwarzen Tees wird das Koffein durch die Oxidation schneller verfügbar. Zugleich entstehen durch die Oxidation aber auch andere Stoffe, die beruhigend und ausgleichend auf das Gemüt wirken. Außerdem binden die in schwarzen Tees stark ausgeprägten Tannine das freigesetzte Koffein.
Und schließlich kommt noch ein weiterer wichtiger Faktor hinzu: der/die Teetrinker*in. Jede/r reagiert anders auf Koffein, manche Menschen sind hoch empfindlich, manche stecken große Dosen ohne erkennbare Wirkung weg… Deshalb lautet die Grundregel: Probiere es aus!
Die Schritte im Einzelnen:
Welken: Die frisch gepflückten Blätter werden auf Bambusmatten in der Sonne oder in großen, belüfteten Hallen ausgelegt. Innerhalb weniger Stunden entweicht mehr als die Hälfte des Wassers und die ursprünglich prallen Blätter bekommen eine schlaffere BeschaffenheitRollen: Dann werden die Blätter von Hand oder mit kleinen Automaten gerollt und geknetet. Dadurch brechen im Blattinneren die Zellen auf, der Saft tritt aus und reagiert mit dem Sauerstoff der Luft
Oxidieren: Die Blätter werden so lange an der Luft liegen gelassen, bis sie sich von grün nach braun verfärbt haben. Dies ist der entscheidende Schritt zum schwarzen Tee. Grüne Tees werden nach dem Rollen schnell erhitzt, um die Oxidation zu verhindern.
Formen: Wie grüne, so werden auch manche schwarzen Blatt-Tees von Hand in bestimmte Formen gebracht, etwa zu kleinen Kügelchen/Perlen oder zu geschwungenen „Augenbrauen“ gerollt.
Rösten/Trocknen: Abschließend werden die welken Tees in der Sonne, über Holzfeuer oder in Heißlüftern getrocknet oder geröstet.
Alle Schritte erfordern die Begleitung durch eine kundige Person, die genau weiß, wann der richtige Zeitpunkt für welchen Schritt gekommen ist und wie lange beispielsweise das Oxidieren oder Trocknen dauern darf. Diese »Teemeister*innen« sind die entscheidenden Akteure bei der Teeproduktion.
Im Folgenden wird die Gradierung – und damit oft auch die geschmackliche Qualität – durch immer weitere Buchstabenkürzel präzisiert:
BOP – Broken Orange Pekoe = zerkleinerter Schwarztee, besonders ergiebig FOP- Flowery Orange Pekoe = Ganzblatt-Tee mit Knospen, die noch ungeöffnet sind GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe = Ganzblatt-Tee mit goldfarben schimmernden Knospen TGFOP- Tippy Golden Flowery OP = Besonders viele goldene Knospen-Spitzen (»Tips«) FTGFOP - Finest Tippy Golden Flowery OP = besonders viele, besonders feine goldene »Tips« SFTGFOP - Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – uff… superfein halt!
Außerdem gibt es noch sogenannte »Fannings« = gesiebte Tees mit Bröseln, die bei der Herstellung der Broken Teas durchs Sieb fallen. Und schließlich den »Dust« – den ganz klein gemahlenen Teestaub, der in den normalen Doppelkammer-Teebeuteln landet.
Auch in England wird Tee zum Frühstück gerne mit Milch und Zucker getrunken. Unsere »English Breakfast«-Mischung besteht aus Assam- und Ceylon-Tee. Sie schmeckt würzig-herzhaft, ist aber nicht ganz so kräftig wie die malzig-dunkle Ostfriesen-Mischung.
Im Unterschied zu den anderen Mischungen ist »Earl Grey« zusätzlich aromatisiert, und zwar mit dem Öl der Bergamotte-Zitrusfrucht, einer limettenartigen Frucht, die in China angebaut wird. Charles Grey, auch bekannt als »Earl of Grey«, war in den 1830er Jahren britischer Premierminister und soll den aromatisierten Tee als Geschenk vom chinesischen Kaiserhof erhalten haben. Die Schwarztee-Basis für diesen Tee variiert: Traditionell war es milder chinesischer Keemun-Tee, die Engländer ersetzten ihn jedoch alsbald durch ihren eigenen, würzigeren Ceylon-Tee – den konnte man besser mit Milch trinken. Bei samova bauen wir auf Tradition plus Innovation und vereinen in unserer Earl-Grey-Sorte Lazy Daze besten Chinatee mit edlem Darjeeling.